Durante o processo de cozimento, panelas fabricadas com determinados materiais podem liberar íons nos alimentos, afetando a saúde humana de maneira positiva ou negativa. Além da liberação de íons por meio da dissolução (ato de misturar um soluto em um solvente, dissolvendo os componentes), eles também podem ser liberados devido ao desgaste causado pela fricção entre a colher e a panela. Por esse motivo, recomenda-se o uso de utensílios de cozinha feitos de silicone, que geram menos atrito do que os convencionais de aço inoxidável.
Os silicones são, em sua maioria, materiais organossilícicos, contendo tanto grupos orgânicos quanto silício em sua composição. Suas ligações químicas geralmente são covalentes, o que confere ao material uma ampla gama de durezas, em contraste com as ligações iônicas que tendem a formar materiais duros, como os cerâmicos.
Por outro lado, o aço inoxidável é uma liga metálica composta principalmente por Ferro e Cromo. Assim como outras ligas metálicas, o aço inoxidável é caracterizado por níveis relativamente elevados de dureza.
Vários fatores influenciam a migração de metais para os alimentos. Além da composição das panelas e colheres, inclui-se o Potencial Hidrogeniônico (pH) dos alimentos, a superfície e o tempo de contato, a temperatura do sistema e o teor de água durante o preparo. O acúmulo de metais pesados pode resultar em diversas doenças, como Alzheimer, Parkinson e distúrbios da tireoide, entre outros. Entre as panelas, metais pesados como Chumbo e Cádmio estão presentes principalmente em suas tintas, sendo mais comuns em panelas não-certificadas, ou seja, panelas que não passam pela aprovação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Para embasar a pesquisa, foram utilizados três artigos como referência. O primeiro, "O Uso das Panelas de Ferro como Suprimento das Necessidades Diárias de Ferro", de Késia Quintaes, é uma revisão bibliográfica da literatura existente sobre panelas de Ferroe suas consequências para a saúde.
O segundo, "Determinação da Migração de Metais das Panelas Durante o Cozimento de Alimentos", de Elisangela Borges, analisa a migração de Alumínio, Cobre e Ferro durante o preparo do arroz, utilizando a espectrofotometria com radiação visível - técnica que usa luz visível para medir a absorção ou emissão de luz por substâncias, fornecendo informações sobre suas propriedades e concentrações.
Por fim, o terceiro artigo, "Migração de Minerais de Panelas Brasileiras de Aço Inoxidável, Ferro Fundido e Pedra-sabão (Esteatito) para Simulantes de Alimentos", de Késia Quintaes et al., é um estudo que utiliza a espectrofotometria para identificar a transferência de metais para amostras de ácido acético (0,88M) e ácido láctico (0,1M).
Neste momento, serão analisados mais propriamente os materiais mais comuns utilizados para a fabricação de panelas no Brasil e seus efeitos na saúde humana.
Panelas de Aço Inox
Figura 1: Panela de Aço Inox
Para as panelas de aço inoxidável 304, a composição inclui 10% de Níquel (Ni), 18% de Cromo (Cr) e 70% de Ferro (Fe). Durante o processo de cozimento, foram detectados Ferro, Cromo, Níquel e Magnésio nos alimentos, com níveis mais elevados observados no primeiro cozimento, seguidos por uma diminuição nos processos subsequentes. Em geral, esses níveis de toxicidade não representam um risco para a saúde de adultos saudáveis, pois os metais pesados estão presentes em quantidades insignificantes, não resultando em efeitos benéficos ou prejudiciais para a saúde humana.
Panelas de Pedra-Sabão
Figura 2: Panela de Pedra-Sabão
A panela de pedra-sabão, também conhecida como esteatito, é um dos materiais mais utilizados na culinária brasileira e possui em sua composição Ferro (Fe), Cálcio (Ca), Manganês (Mn) e Níquel (Ni), entre outros metais. Durante a pesquisa mencionada no terceiro artigo, foi observada a presença de Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), Ferro (Fe), Manganês (Mn) e Níquel (Ni) nos alimentos cozidos na panela de pedra-sabão, os quais não estavam presentes antes do cozimento. Esses elementos estão organizados em ordem decrescente, sendo que os valores de níquel são considerados insignificantes. Em geral, a migração de metais pesados apresentou valores insignificantes, indicando que o uso dessa panela é seguro para a saúde humana.
Panelas de Alumínio
Figura 3: Panela de Alumínio
Em geral, as panelas de alumínio são acessíveis, leves e possuem boa condutividade térmica. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a quantidade máxima de Alumínio que um ser humano pode ingerir é de 1 mg/kg de massa corporal por dia. Caso essa quantidade máxima seja ultrapassada, o Alumínio está associado a doenças neurológicas, como Alzheimer e Parkinson, e a outras anomalias. O principal problema relacionado ao elemento em questão está ligado à sua bioacumulação, que é agravada pelo uso dessas panelas. No entanto, em geral, o uso exclusivo de panelas de alumínio normalmente não causa danos ao organismo, a menos que haja circunstâncias específicas, como a utilização de panelas muito antigas, especialmente durante a infância.
Panelas de Cobre
Figura 4: Panela de Cobre
As panelas de cobre são populares devido à excelente capacidade de condução de calor desse material, o que as torna especialmente procuradas por chefes de cozinha. No entanto, essa prática não é aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Segundo pesquisas, o Cobre pode causar danos renais e lesões cerebrais, mesmo em pequenas quantidades. Durante experimentos utilizando a técnica da espectrofotometria e uma pequena panela de cobre contendo uma certa quantidade de arroz, observou-se uma concentração de íons de Cobre que era 67% maior do que o recomendado. Os valores encontrados foram iguais a 140mg/100g, enquanto a dose máxima recomendada é de 80mg/100g.
Panelas de Ferro
Figura 5: Panela de Ferro
Durante o processo de fusão do Ferro, elementos com ponto de fusão inferior a 1250°C, como Chumbo e Mercúrio, são eliminados, resultando na purificação do metal. Historicamente, o cozimento de alimentos em panelas de ferro tradicionalmente é utilizado no tratamento da anemia ferropriva, que ocorre quando o corpo não tem ferro suficiente para produzir hemoglobina (proteína que transporta oxigênio no sangue), resultando em sintomas como fadiga e falta de ar. Em geral, ocorre a migração de Ferro das panelas para os alimentos, especialmente quando as panelas já foram utilizadas anteriormente, contribuindo com uma média de 1,8 a 2,2 mg por refeição. Estima-se que o cozimento em panelas de ferro possa suprir cerca de 20% da necessidade diária desse elemento (10 mg/dia). Quando se trata de arroz polido, o cozimento feito nessas panelas aumenta a disponibilidade de ferro em 433% em comparação com o cozimento em panelas de vidro.
Quanto à biodisponibilidade - quantidade de um nutriente que está disponível para ser absorvida e utilizada pelo corpo após a ingestão - do Ferro proveniente de utensílios feitos deste material, ela se assemelha à do Ferro não-heme, presente em vegetais e menos absorvido pelo corpo do que o ferro heme, encontrado em carne vermelha. Sua absorção pelo organismo humano é diretamente influenciada pela presença de outros nutrientes, como Cálcio e vitamina C.
No entanto, o cozimento de alimentos em panelas de ferro pode não ser recomendado em certos casos, como quando há níveis elevados de ferro no sangue ou em casos de hemocromatose, uma doença hereditária caracterizada pelo acúmulo de ferritina no organismo.
Assim, conclui-se que a influência dos materiais utilizados durante o preparo dos alimentos na saúde humana é um tema de grande importância, pois os materiais das panelas podem liberar íons que afetam a composição nutricional e, consequentemente, a saúde. A pesquisa revela que os silicones, devido à sua composição orgânica, liberam íons em menor escala, enquanto o aço inoxidável e o Cobre apresentam riscos significativos de migração de metais para os alimentos. O Alumínio , embora acessível e leve, deve ser utilizado com cautela devido ao risco de bioacumulação e doenças neurológicas. Por outro lado, as panelas de ferro têm sido historicamente associadas ao tratamento da anemia ferropriva devido à migração desse mineral para os alimentos, mas seu uso pode não ser adequado em certas condições de saúde.
A pesquisa destaca a importância de considerar não apenas a composição das panelas, mas também fatores como pH dos alimentos, tempo de contato e temperatura para avaliar os riscos à saúde. Esses resultados reforçam a necessidade de regulamentação e conscientização sobre os materiais utilizados na fabricação de panelas para garantir a segurança alimentar e a saúde pública, sempre respeitando as recomendações da ANVISA.
REFERÊNCIAS:
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